Brot richtig lagern / aufbewahren und frisch halten

Am liebsten haben wir unser Brot, wenn es frisch und knusprig ist. Die Kunst dabei ist, die unterschiedlichen Brotsorten richtig zu lagern / aufzubewahren. Hier erfahren Sie, wie verschiedene Brotsorten möglichst lange frisch halten kann. Denn mit ein wenig Wissen und ein paar Tricks kann jeder ganz einfach verhindern, dass Brot hart wird, den Geschmack verliert oder gar schimmelt.

Zunächst sollte man wissen, dass Brot nicht gleich Brot ist, sondern unterschiedliche Mehle und Zutaten bereits einen großen Einfluss darauf haben, wielange eine bestimmte Brotsorte frisch bleiben kann.

Wie lange bleiben unterschiedliche Brotsorten frisch?

Die Brot- bzw. verwendete Mehlsorte bestimmt, wie lange ein Brot bei optimaler Lagerung frisch bleiben kann. Hier eine Liste nach Lagerungsfähigkeit - bei Zimmertemperatur in Plastik oder Tongefäß gelagert - geordnet:

  • Weizenbrot: 2 Tage
  • Weizenmischbrote: 2-4 Tage
  • Roggenmischbrote: 3 Tage
  • Roggenbrot: 4-6 Tage
  • Toastbrot: 5-9 Tage
  • Sauerteigbrot: 7 Tage
  • Vollkornbrot: 7-9 Tage
  • Schrot- und Vollkornmischbrote: 7-9 Tage

Brot richtig aufbewahren frisch halten

Weiterhin verwenden heute leider viele Bäcker nur noch industriell gefertigte Backmischungen, die zwar sehr billig sind, aber weder gut schmecken noch länger gelagert werden können. Solche "Brote" sind oft nur ein bis 2 Tage essbar (oder sollte ich sagen "beißbar"), bevor sie sich in harte, kartonartige Steinklötze verwandeln.

Gutes Brot braucht einen Bäcker, der sein Handwerk versteht und qualitativ hochwertige Zutaten verwendet. Da - zumindest bei uns auf dem Land - kaum mehr gute Bäcker zu finden sind, kaufe ich bei meinen Favoriten gleich einen Brotvorrat für 1-2 Wochen ein. Portioniert und eingefroren, habe ich dann so täglich frisches, leckeres Brot zur Hand (siehe meine Methode "Einfrieren").

Sie können also schon beim Einkauf des Brotes darauf achten, sich die entsprechende Brotsorte und -qualität zu besorgen. Als einfachste Faustregel kann man auch sagen: Je dunkler das Mehl, desto länger bleibt ein Brot frisch.

Einfrieren: Brot möglichst lange frisch halten

Am längsten hält man Brot - unabhängig von der Sorte - frisch, wenn man es einfriert. Hierzu packt man das Brot einfach in einen Gefrierbeutel und verschließt den Beutel mit einem Klipp. Wichtig dabei ist, dass möglichst wenig Luft im Beutel ist und der Plastikbeutel wasserdicht ist, damit möglichst viel Feuchtigkeit im Gefriergut verbleibt.

Je frischer das Brot beim Einfrieren ist, desto frischer schmeckt es nach dem Auftauen! Portionieren Sie das Brot so, dass es mengenmäßig etwa 2-3 Tage reicht. So kann man Ganzbrote halbieren oder vierteln, um für die nächsten Tage versorgt zu sein (siehe folgende Abb.).

Brot richtig aufbewahren einfrieren

Beachten Sie, dass das Auftauen des Brotes etwas Zeit braucht. Bei Zimmertemperatur braucht bei mir ein halbes Brot ca. 3-4 Stunden und ein Viertelbrot ca. 2-3 Stunden Auftauzeit.

Dabei entnehme ich das eingefrorene Brot einfach dem Gefrierschrank und lasse es im geschlossenen Plasitkbeutel liegen. Die Eiskristalle im Beutel verwandeln sich dann zuerst in Kondenswasser und werden dann vom immer wärmer werdenden Brot wieder vollständig aufgenommen. Ist das Brot fertig aufgetaut, ist die Plastiktüte innen wieder trocken und das Brot saftig, frisch und knusprig. Ganze Brote sind eingefroren bis zu 6 Monaten - in Scheiben geschnitten etwa 3 Monate - haltbar.

Was man beim Einfrieren falsch machen kann ...

Wenn ihr Brot nach dem Auftauen nicht saftig und frisch ist, haben Sie vielleicht einen der folgenden Fehler gemacht ...

Falsche Verpackung: Papiertüten, Frischhaltefolie oder Pergamenttüten sind zum Einfrieren des Brotes ungeeignet, da hier beim Einfrieren zuviel Wasser entweichen kann. Wasserentzug lässt das Brot austrocknen und Inhaltstoffe oxidieren. Selbst kurz nach dem Kauf kann man bei Papiertüten schon sehen, wie sie dem Brot Wasser entziehen (siehe Abb.).

Brot richtig frisch halten

Zuviel Luft im Gefrierbeutel: Luft kann viel Feuchtigkeit aufnehmen, d. h. desto mehr Luft im Beutel ist, desto mehr Wasser kann beim Einfrieren aus dem Brot entweichen. Das kann im übelsten Fall zu Gefrierbrand führen bzw. dazu, dass das Brot beim Auftauen nicht mehr die ganze Restfeuchte im Beutel absorbiert - sprich zu trocken ist.

Falsche Portionierung: Manche frieren ganze Brote ein, tauen sie zum Portionieren mehrmals auf und frieren den Rest dann wieder ein. Je öfter man das macht, desto schneller altert das Brot, denn ein geringer Wasserverlust ist beim Einfrieren bzw. Auftauen nicht zu vermeiden.

Brot in Scheiben einfrieren: Die Kruste des Brotes ist ein natürlicher Verdungstungschutz. Scheidet man Brot in kleine Scheiben, vergrößert man damit die Verdunstungsoberfläche, was zu größerem Wasserverlust führt. Ist dann noch zuviel Luft im Beutel, werden auch frisch eingefrorene Brotscheiben beim Auftauen trocken und pappig.

Salzgebäck einfrieren: Salzgebäck - wie Laugenstangen - sind zum Einfrieren ungeeignet, da das Salz sehr stark Wasser zieht, dass beim Einfrieren an- bzw. ganz aufgelöst wird. Ein Trick ist, das Salz vorher abzurubbeln, dann belibt die Feuchtigkeit im Gebäck erhalten.

Brot zum direkten Verzehr (genussfertig) lagern

Meine beiden Favoriten zur Lagerung von genussfertigen Brot sind unglasierte Tongefäße oder Gefrierbeutel mit Klipps.

Unglasierte Tongefäße sollten nur wenig größer als das zu langernde Brot sein, den auch hier entweicht über Verdunstung Feuchtigkeit. Offenporiger Ton hat die Eigenschaft Wasser aufzunehmen und abzugeben, d. h. der Wasserentzug bei der Lagerung ist begrenzt bzw. es entsteht ein Feuchtigkeitsgleichgewicht im Gefäß.

Brot lange frisch und knusprig

Tipp: Falls das Brot im Tongefäß dennoch zu schnell trocken wird, kann man ein kleines Wasserschälchen oder einen Apfelschnitz hineingeben, um die Luftfeuchtigkeit darin etwas zu erhöhen.

Der Nachteil von Tongefäßen ist, dass man sie mindestens einmal pro Woche sehr gründlich reinigen muss, damit durch Brotreste / Krümel kein Schimmel entsteht. Um mögliche Schimmelsporen abzutöten, empfehle ich Spiritus - also hochprozentigen Alkohol - der den Sporen den Garaus macht.

Für kurze Lagerungszeiten (2-3 Tage) nutze ich einfach den Gefrierbeutel mit einem Klipp nach dem Auftauen weiter. Der Wasserverlust liegt bei nahezu Null und verhindert so vorzeitige Alterung des Brotes über die Retrogradation (Rückverkleisterung der Stärke im Brot, wobei das Brot dabei Wasser und Aroma verliert). Ideal ist die Lagerung bei Zimmertemperatur zwischen 18°C bis 22°C.

Manche warnen bei Plastik vor "Schimmelbildung", die man aber leicht mit der richtigen Portionierung beim Einfrieren - und somit auch kurzen Lagerungszeiten vor dem Verzehr - vermeiden kann. Wenn manche Fachleute schon vor Schimmel warnen, sollten sie auch vor Behältnissen - wie Brotkästen - warnen, die ständig benutzt werden. Denn wenn man diese nicht mindestens wöchentlich sehr gründlich reinigt, hat man fast mit Sicherheit eine Pilzsporenschleuder.

Videoanleitung: Brot lange frisch halten

Damit bin ich am Ende meiner Tipps und hoffe, dass ich Sie dazu angeregt habe, meine Tipps und Tricks selbst auszuprobieren.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit mit ihrem gut gelagerten / leckeren Brot!

13.06.2018 © seit 05.2018 Heiko Diadesopulus  
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