Das Sous Vide Kochen ist der neue Trend der Gourmetküche. Dabei werden Speisen, vor allem Fleisch und Gemüse, in einem Vakuum langsam gegart.
Diese Technik soll nicht nur für einen einzigartigen Geschmack sorgen, sondern verspricht auch ein vitaminreicheres Kochen. Spitzenköche schwören auf diese Methode und auch für zu Hause wird das Vakuumgaren immer interessanter.
In diesem Artikel stellen wir Ihnen das Kochen und Garen mit dem "Sous Vide"-Verfahren vor und geben einige Tipps für Einsteiger.
Sous Vide Garen – das steckt dahinter
Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „im Vakuum“. Diese Technik des Vakuumgarens wurde bereits in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt.
Da es zu dieser Zeit aber wenige technische Geräte gab, die für eine Umsetzung dieser Technik geeignet waren, konnte sich das Verfahren lange Zeit nicht durchsetzen. Mittlerweile sind jedoch entsprechende Geräte auf dem Markt, was das Sous Vide Verfahren sowohl für Gastronomiebetriebe als auch für Privathaushalte erschwinglich macht.
Beim Sous Vide Kochen werden die Speisen vor dem Garen in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Diese Beutel bestehen in der Regel aus mehreren Schichten Polyamiden und Polyethylen.
Dadurch wird verhindert, dass Schadstoffe aus dem Beutel in die Nahrungsmittel gelangen können. Zusätzlich wird ein spezielles Gerät benötigt, welches ein Vakuum erzeugen kann.
Der Beutel wird anschließend in ein Wasser- oder Dampfbad gegeben. Das entscheidende ist, dass die Speisen beim Sous Vide Verfahren langsam bei geringen Temperaturen gegart werden. Um eine beständige Temperatur zu garantieren, wird zusätzlich ein Thermalisierer eingesetzt.
Sous Vide: Tipps für Einsteiger
Wer das Sous Vide Garen ausprobieren möchte, ohne sich gleich teures Küchengerät anzuschaffen, kann mit einfachen Küchenutensilien improvisieren. Die teuren Vakuumbeutel lassen sich durch einfache Gefrierbeutel ersetzen. Diese sind üblicherweise in der Lage, hohen Temperaturen standzuhalten.
Dennoch sollte der Koch sichergehen, dass die Beutel hitzebeständig sind und bei erhöhten Temperaturen keine Weichmacher austreten. Finden sich auf der Verpackung keine entsprechenden Informationen, sollte beim Hersteller direkt nachgefragt werden.
Für die Zubereitung wird die Speise in einen Beutel gelegt. Anschließend nimmt man die Öffnung des Beutels in den Mund, saugt die Luft aus dem Beutel und verschließt diesen anschließend mit einer Klammer.
Im Gegensatz zu einem Vakuumgerät, wird man es mit dem Mund nie schaffen, die komplette Luft aus dem Beutel zu saugen. Für den Hausgebrauch reicht es jedoch, wenn so wenig Luft in dem Beutel ist, dass dieser eng an der Nahrung anliegt.
Um die perfekte Temperatur des Wasserbades zu garantieren, muss es regelmäßig mit einem Thermometer kontrolliert werden, sofern man keinen Thermalisierer besitzt, mit dem sich der Garvorgang perfekt temperieren lässt.
Nach dem Garen von Fleisch oder Fisch sollte man diese kurz bei hoher Temperatur anbraten. Nur so erhält man den charakteristischen Röstgeschmack. Ein kleiner Tipp: Besonders für die Zubereitung asiatischer Gerichte eignet sich die Kombination mit einem Wok.
So kann man beispielsweise das Fleisch mit Sous Vide garen, während das Gemüse im Wok zubereitet wird. Ist das Fleisch fertig gegart, kann es im Wok zusammen mit dem Gemüse scharf angebraten werden. Wokpfannen in verschiedenen Größen finden Sie zum Beispiel unter moderne-hausfrau.de.
Vorteile von Sous Vide im Gegensatz zum Kochen ohne Vakuum
Fleisch und Gemüse sind sehr empfindlich. Bei hohen Temperaturen kann es deshalb schnell passieren, dass das Fleisch trocken und zäh, das Gemüse matschig und geschmacklos wird. Das Garen mit niedrigen Temperaturen zwischen 55 und 90 Grad soll diese Effekte verhindern. Der Nachteil: Trotz der niedrigen Temperaturen verlieren die Speisen an Flüssigkeit.
Diesem Problem wird durch den Vakuumbeutel vorgebeugt. Durch das luftdichte Verpacken kann nämlich keinerlei Flüssigkeit entweichen. Aromen und vor allem auch Vitamine bleiben dadurch erhalten. Besonders für Fleisch und Fisch ist das Sous Vide Garen zu empfehlen. Denn diese bleiben durch das schonende Garen in Form und verlieren nur wenig Gewicht. Öle und Gewürze werden durch das Vakuum in das Fleisch gedrückt. Das sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Mittlerweile werden aber nicht mehr nur Fleisch, Fisch und Gemüse durch das Vakuumgaren zubereitet, sondern auch verschiedene Obstsorten wie Erdbeeren oder Äpfel. Weitere Informationen zum Sous Vide für zu Hause, inklusive einer Tabelle mit Garzeiten für verschiedene Lebensmittel finden Sie beispielsweise hier.
Viel Spaß beim Kochen und Garen mit Sous Vide!
