Gute Messer sind für jede Küche ein unverzichtbares Hilfsmittel. Der Kauf von Qualitätsmessern ist fast immer anzuraten, da gute Messer ein Leben lang halten. Voraussetzung dafür ist jedoch die richtige Pflege. Wie Sie ein Messer richtig gebrauchen und pflegen, erfahren Sie im folgenden Tipp.
Regeln für Pflege und Gebrauch von Messern
1. Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine!
Das ist eine der wichtigsten Regeln. Auch wenn auf der Packungsbeschreibung des Messers „spülmaschinenfest“ angegeben ist, raten alle Profis von Spülmaschinen ab.
Das hat mehrere Gründe:
- Das Risiko, dass der harte Wasserstrahl in der Spülmaschine anderes Besteck gegen das Messer schlägt, ist sehr hoch. Es besteht die Gefahr, dass die Schneide (z.B. Absplitterung des Stahls, Kratzer) beschädigt wird.
- In der Spülmaschine kommen aggressive Salze zum Einsatz, die das Metall des Messers angreifen. Hier entsteht – durch den Salzeinsatz – Flugrost, der sich dann auf dem Messer absetzt. Auch dem Griff – wenn er aus Horn oder Holz besteht – tut die Spülmaschine nicht gut.
Achten Sie aber auch bei der Handwäsche darauf, dass das Messer nicht gegen Metall (z.B. Topfränder, Besteck) schlägt. So verliert es nur vorzeitig seine Schneidfähigkeit.
2. Spülen Sie das Messer direkt nach dem Gebrauch ab.
Lassen Sie es keinesfalls im Spülwasser liegen! Waschen Sie das Messer direkt nach seinem Gebrauch per Hand mit lauwarmem Wasser ab. Trocknen Sie es gründlich, direkt nach dem Abwaschen ab. Damit vermeiden Sie die Bildung von Rost und Flecken. Gewöhnen Sie sich diese Vorgehensweise an, auch wenn Sie etwas geschnitten haben, das keine Säure enthält.
Auch wenn der heute verwendete Messerstahl als „rostfrei“ bezeichnet wird, ist diese Aussage mit Vorsicht zu genießen. Wer beispielsweise säurehaltige Substanzen (wie Zitronensäure) mit der Klinge in Verbindung bringt, wird bereits nach einem Tag Einwirkung deutliche Korrosionsschäden feststellen. Außerdem sind getrocknete Essensreste auf der Klinge manchmal nur schwer zu entfernen. Reinigen Sie das Messer also immer so früh wie möglich nach dem Gebrauch.
3. Halten Sie scharfe und säurehaltige Mittel von Ihrem Messer fern.
4. Pflegen Sie den Griff Ihres Messers mit Öl
Besteht der Griff Ihres Messers aus Holz, wird es mit der Zeit stumpf, spröde und kann aufquellen. Reiben Sie es daher einfach mit etwas Olivenöl oder Rapsöl ein, auch dort, wo Stahl in das Holz eingelassen wurde. So können Sie auch Griffe aus anderen Materialien behandeln, wenn sie aufhören zu glänzen. Auch bei der Mechanik von Klappmessern kann ein Tropfen Öl auf die Drehmechanik nicht schaden. Öl verhindert das Eindringen von Schmutz und Handschweiß und hebt die schönen Holzmaserungen wieder hervor.
5. Klingen aus oxidierendem Kohlenstoffstahl …
… müssen regelmäßig, nach dem Abtrocknen, mit Öl eingerieben werden. Bei längeren Lagerzeiten kann man das Messer mit einem ölgetränkten Tuch gut vor Korrosion schützen. Das Öl schützt die Klinge vor Rost und Verfärbungen. Verwenden Sie hierfür aber kein Oliven- oder Speiseöl. Es sollte sich um ein säurefreies Öl handeln, das keine Harzrückstände hinterlässt. Empfohlen wird hier ein lebensmittelechtes Klingenöl.
6. Ein Messer braucht einen geeigneten Aufbewahrungsort
Schubladen sind für die Aufbewahrung von hochwertigen Messern nicht geeignet. Sie kommen mit anderem Besteck und der Schublade zwangsweise in Berührung. Das macht sie auf Sicht stumpf und hinterlässt Kratzspuren (in denen sich wiederum Schmutz, Rost etc. ansammeln kann).
Zur Aufbewahrung von hochwertigen Messern werden folgende Möglichkeiten empfohlen:
- Messerblöcke: Der Messerblock sollte genügend Platz und waagrechte Schlitze aufweisen.
- Magnetschiene
Für die Schublade gibt es Messerscheiden bzw. einen Klingenschutz (z.B. aus Filz). Alternativ können für das Messer maßgenaue Fächer für Ihre Schublade erworben werden.
7. Nur ein scharfes Messer ist ein gutes Messer
Die meisten Messer können mit einem Wetzstahl oder feinkörnigen Schleifstein geschärft werden. Achten Sie aber unbedingt auf die Gebrauchsanweisung. Dort wird die richtige Methode zum Schleifen beschrieben. Wenn Sie keine Gebrauchsanweisung mehr haben, holen Sie sich Informationen in einem Fachgeschäft. Spitzenköche achten beispielsweise darauf, vor jedem Gebrauch ihre Messer abzuziehen.
8. Achten Sie auf die richtige Schneidunterlage
Verwenden Sie Kunststoff- oder Holzschneidebretter. Von Glasschneidebrettern, Marmorplatten oder Granit wird abgeraten, da sie zu hart sind und das Messer zu stark beanspruchen.
9. Ein Messer ist zum Schneiden da
Verwenden Sie Ihr Messer nur zum Schneiden! Mit einem guten Messer lassen sich Kräuter sehr fein schneiden. Setzen Sie ein gutes Messer nie zum Knochenschneiden oder Hacken ein. Dazu eignet sich ein Spalter wesentlich besser.
Umgreifen Sie beim Schneiden das Messer mit der ganzen Hand. Vermeiden Sie es, Ihren Zeigefinger auf den Messerrücken zu legen. Viele Menschen wollen damit mehr Druck auf das Messer ausüben, was bei Qualitätsmessern aber nicht notwendig ist. Es wird nur leicht geführt und schneidet quasi von selbst mit einem ziehenden Schnitt durch die Nahrungsmittel. Man unterscheidet folgende Schnittarten:
- Horizontaler Schnitt: Schneiden Sie Gemüse (z.B. Salatkopf) horizontal, d.h. üben Sie einen gleichmäßigen Druck von oben nach unten auf den hinteren Teil der Klinge aus.
- Wiegeschnitt: Für das Zerkleinern von Kräutern eignet sich der Wiegeschnitt. Üben Sie Auf- und Abbewegungen auf Ihr Messer aus, von der Klingenspitze zum Klingenende.
- Einheitlicher Schnitt: Er eignet sich z.B. für das Kleinschneiden einer Karotte. Dabei bleibt die Messerspitze immer auf der Unterlage. Die Hand, welche das Messer führt, legt die Schnittbreite fest. Die andere Hand dient als Führung. Achten Sie auf eine leichte Krümmung Ihrer Finger. Sonst besteht die Gefahr sich zu schneiden.
- Langer Schnitt: Er wird z.B. beim groben Zerkleinern von Kartoffeln (oder Zwiebeln) angewendet. Hier wird primär die Spitze der Klinge zum Schneiden verwendet. Sie wird in einer Bewegung von oben nach unten ausgeführt und schneidet das Gemüse klein.
Jeden Tag gibt es Kochsendungen im Fernsehen, wo Sie Hobby- oder Spitzenköchen beim Schneiden zusehen können. Schauen Sie sich deren Schneidtechniken an. Sie sind nicht schwer zu erlernen und die Schnelligkeit kommt mit der Übung.
Auf einen Blick
Viel Spaß beim Kochen!
Woran Sie Qualitätsmesser erkennen, warum man mit Qualitätsmessern arbeiten sollte und was alles zur Grundausstattung von Messern gehört, erfahren Sie im folgenden Tipp: Qualitätsmesser für die Küche: Wie erkenne ich gute Messer?.
