Küchenhygiene: Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff?

Es dürfte kaum eine Küche geben, in der nicht wenigstens ein Kunststoff- oder Holzbrettchen zu finden ist. In bestimmten Teilen Deutschlands werden zum Frühstück und Abendbrot gerne Brettchen statt Teller verwendet.

Die Diskussion, welches der beiden Materialien - Holz oder Kunststoff - hygienischer ist, spaltet die Menschen immer noch in zwei Lager. Lesen Sie im folgenden Tipp übereinstimmende Ergebnisse von Untersuchungen, die dieser Frage nachgegangen sind.

Die Angst vor Keimen und Salmonellen ist immer noch groß, zumal festgestellt wurde, dass nicht im Bad, sondern in der Küche die meisten gesundheitsgefährdeten Keime zu finden sind. Das betrifft primär Küchenschwämme, -lappen und Geschirrtücher. An zweiter Stelle folgt die Spüle und erst später andere Utensilien, z. B. Schneidebretter und Arbeitsoberflächen.

In der Lebensmittelproduktion sind per EU-Verordnung Holzbretter weitgehend verboten. Darauf wird in Diskussionen gerne verwiesen, denn wenn etwas gesetzlich verboten ist, muss es gute Gründe haben. Doch so einfach ist es nicht. Verschiedene Untersuchungen haben herausgefunden, dass Holz im Vergleich zu Plastik oder Kunststoff gar nicht so schlecht abschneidet - ganz im Gegenteil. Deshalb stellten nicht nur Studien der Biologischen Bundesanstalt das Verbot für Holz im Lebensmittelbereich infrage.

Hygiene beim Kochen: Holz oder Kunststoff?

Hygiene Küche Holzbrett Schneidebretter KunststoffDie Biologische Bundesanstalt untersuchte verschiedene Holzarten und kam zu dem Ergebnis, dass bei gleicher Keimbelastung, die Anzahl der Bakterien auf Holz - in Abhängigkeit von der Holzart - im Laufe der Zeit abnimmt.

Dagegen ist die Überlebenszeit der Bakterien auf Kunststoff größer als auf Holz. Reinigung und Desinfektion brachten nur kurzzeitigen Erfolg. Bei anhaltendem Gebrauch von Kunststoffbrettern (z. B. in Großküchen) sammeln sich noch mehr lebensfähige Bakterien an. Das war bei Holzbrettern nicht der Fall.

Die landläufige Meinung, dass die Oberfläche von handelsüblichem Kunststoff geschlossener ist als von Holz und daher besser gereinigt werden kann, ist falsch. Auch beim Gebrauch von Schneidebrettern aus Kunststoff entstehen kleinste Ritzen und Rillen, wo sich Bakterien ansiedeln und eine gewisse Zeit (viele Stunden nach dem Gebrauch) überleben können.

Die keimtötende Wirkung ist bei Kiefernholz am besten ausgeprägt. Die Bakterien reduzierten sich nicht nur auf der Holzoberfläche, sondern auch im Holzinneren gleichermaßen. Das war sogar bei wiederholtem Gebrauch der Fall. Der Grund dieser antibakteriellen Wirkung wird unter anderem den Holzinhaltsstoffen zugeschrieben.

Auch das Food Research Institute in Wisconsin (USA) kam zu Ergebnissen, welche die guten hygienischen Eigenschaften von Holz im Vergleich zu Kunststoff aufzeigen. Sie vermuten eine antimikrobielle Eigenschaft von Holz.

Doch reicht es aus, Hygiene ausschließlich am Material festzumachen?

Hygiene beim Kochen: sachgerechte Behandlung und Reinigung

Genauso wichtig - wenn nicht sogar wichtiger - sind eine sachgerechte Behandlung der Materialien und deren Reinigung! Das dürfte mit Sicherheit einleuchten: Keine noch so modern und gut ausgestattete Küche ist hygienisch, wenn sie nicht sauber gehalten und sachgerecht benutzt wird.

Wer auf einem Brettchen rohes Fleisch schneidet und es anschließend als Schneideunterlage für Gemüse und Salat verwendet, muss sich nicht wundern, wenn vorhandene Salmonellen über den Salat oder rohem Gemüse in den Körper gelangen. Fleisch sollte getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet werden. Auch die Hände sollten gewaschen werden, bevor man Salat oder rohes Gemüse zubereitet.

Beide - Holz und Kunststoff - sind nicht leicht zu reinigen. Holzporen können durch starke Verschmutzungen verstopfen (Milch, Fleischsaft, Fett etc.). Wegen der rauen Oberfläche und Quellfähigkeit lässt sich Holz nicht porentief reinigen. Bei Kunststoffen verhält es sich ähnlich. Wie oben beschrieben, entstehen durch den Gebrauch kleinste Ritzen und Rillen, wo sich Bakterien ansiedeln und darüber hinaus fortpflanzen. Deshalb bleibt der Vorteil von Holz, dass die Keimzahl permanent abnimmt, natürlich bestehen.

Eine starke Verschmutzung sollte vermieden und eine zeitnahe Reinigung vorgenommen werden. Das Schneidebrett wird mit Bürste und Spülmittel unter fließend kaltem Wasser abgeschrubbt und danach mit heißem Wasser nachgespült. Holzschneidebretter sollten nicht in die Spülmaschine. Die anhaltenden hohen Temperaturen trocknen Holz aus und machen es spröde.

Von Desinfektionsmitteln in der Küche (und Haushalt) wird dringend abgeraten. Das Risiko, dass die Bakterien resistent werden, ist hoch. Außerdem schaden Desinfektionsmittel oder Zusätze davon dem menschlichen Körper.

Fazit

Es gibt anhand der Untersuchungsergebnisse verschiedenster Institute keinen hygienischen Grund, Kunststoff dem Holz vorzuziehen, ganz im Gegenteil. Das gilt insbesondere für die eigene Küche. Am besten hat Kiefernkernholz abgeschnitten. Es spricht nichts gegen die Verwendung von Holzbrettchen als Schneid- oder Essunterlage. Beide Materialien müssen gleichermaßen gründlich gereinigt und sachgerecht eingesetzt werden.

Desinfektionsmittel sind keine Lösung und sollten aus dem gesamten Haushalt verbannt werden.

Viel Erfolg beim hygienischen Kochen!

11.05.2016 © seit 02.2002 Cassandra B.  

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