Meistens heißt die Prämisse „Learning by Doing“, und auch beim Wein muss man natürlich Wein trinken, um Weinkenner zu werden. Ein theoretisches Basiswissen und eine Anleitung für eine professionelle Degustation schaden aber nie.
Lernen Sie, wie eine Weinverkostung aufgebaut ist und worauf man beim Degustieren achten sollte. Gerade der Fachjargon für Wein mag auf den Laien befremdlich wirken, mit ein wenig Übung kann aber jeder leicht nachvollziehen, was mit „Bouquet“ oder „Abgang“ gemeint ist und vor allem, warum es so wichtig ist, diese Akzente zu studieren. Lernen Sie die wichtigsten Weinaromen kennen sowie die gängigsten Bewertungssysteme in der Welt des Weines.
Erste Fragen bei der Degustation sind immer: Wie sieht der Wein aus? Wie duftet er? Wie unterscheide ich die Aromen in der Nase und am Gaumen? Kennt man sich mit den Begrifflichkeiten über Wein aus, kann man ihn auch umfassend charakterisieren. Für eine gelungene Degustation sind qualitativ hochwertige Hilfsmaterialien ebenfalls unerlässlich. Aber eins nach dem anderen …
1. Der Wein im Glas
Der erste Eindruck zählt und bei Wein ist das Aussehen sehr wichtig. Wie transparent ist der Wein, wie ist die Perlage, welche Farbe hat er, welche Farbtiefe, welchen Glanz?
Transparenz
Ein guter Wein ist transparent bzw. wird es nach einiger Zeit. Manchmal kann eine Trübung im Wein auch von den Trubstoffen, also Gerb- und Farbstoffen, stammen, die sich unten in der Weinflasche gesammelt haben. Dies ist kein Maßstab für die Qualität des Weines, sondern eher sogar ein Zeichen dafür, dass der Wein natürlich produziert wurde und von reifem Alter ist. Nach sorgfältiger Dekantierung sinken diese Partikel ab.
Setzt sich die Trübung nach kurzer Zeit im Glas allerdings nicht ab, ist der Wein von niederer Qualität. Entweder der Wein wurde zu warm gelagert oder er wurde schlecht filtriert. Dadurch können sich Bakterien im Wein bilden, die den Wein verunreinigen.
Je nach Transparenz kann man einen Wein im Glas wie folgt beschreiben:
- kristallartig
- klar
- getrübt
- mit Schleier
- blind
Perlage
Bei Schaumweinen, also Sekt, Spumante, Champagner, Prosecco und anderen prickelnden Weinen, ist die Qualität des Weines an der Perlage zu erkennen. Der Wein darf zunächst nicht im Glas überschäumen, es sei denn, man hat die Flasche vorher geschüttelt. Von selbst sollte der Schaumwein aber nicht zu sehr schäumen.
Anhand der Perlschnüre im Wein kann man ebenfalls die Qualität erkennen. Sind sie gleichmäßig und steigen sie kontinuierlich auf, ist der Schaumwein gut. Ist die Perlage nur von kurzer Dauer oder ungleichmäßig, ist entweder der Grundwein schlecht oder die Vinifikation nachlässig.
Beschreiben Sie die Perlage von Wein so:
- perlend
- leicht moussierend / schäumend
- moussierend
- stark moussierend
Oberfläche
Die Oberfläche eines guten Weines sollte transparent und spiegelnd sein. Lichtreflexe und eine schimmernde Farbe sollten deutlich erkennbar sein.
Folgende Fachbegriffe beschreiben die Oberfläche eines Weines:
- spiegelnd (gesunder Wein)
- matt (fehlerhafter Wein)
- fleckig (stark fehlerhafter Wein)
Farbe
Anhand der Farbe können geübte Weintrinker das Alter des Weines, die Rebsorte und die Verarbeitungstechnik erkennen. Besonders geübte Weintrinker sehen sogar den Jahrgang und die Herkunft des Weines in seiner Farbe.
Schwenken Sie den Wein in Ihrem Glas und halten Sie das Glas gegen ein weißes Blatt Papier. Jetzt sehen Sie genau, welche Farbe der Kern des Weines aufweist. Am Rand des Weinglases lassen sich Rückschlüsse auf die Farbtiefe ziehen.
Bei Weißwein lässt sich eine Farbskala beschreiben, die von hell nach dunkel aufsteigt:
- ein blasses, fast gräuliches Gelb zeigen einfache und junge Weine
- ein grünliches und strohiges Gelb zeigen junge, lebendige Weine, deren Traubenbeeren noch nicht ganz reif bei der Lese waren
- ein helles Goldgelb zeigen reife, betont fruchtige und trockene Weißweine
- dunkelgolden sind meist edelsüße Weine mit einer sehr fortgeschrittenen Lesereife
- gelbbraune Weißweine sind meist von überalterter Qualität oder aber oxidativ ausgebaut
Roséwein ist trotz seines Namens natürlich nicht immer rosafarben:
- ein gräuliches Rosa zeigen einfache Weine mit kurzer Maischezeit
- himbeer- und erdbeerrosa sind frische, fruchtige Roséweine
- lachsfarben sind edle, etwas reifere Roséweine
Von Blau nach Braun – so lässt sich die Farbskala eines Rotweines charakterisieren: Je jünger der Rotwein ist, desto bläulicher ist seine Farbe. Mit reiferem Alter und stärkeren Tanninen, also Gerbstoffen, lässt sich der Übergang zu braunen Farbakzenten gut erkennen.
- Kirschrote Weine sind jung und fruchtkonzentriert
- purpurrot sind etwas unreifere, jugendliche Weine
- rubinrot sind Weine, wenn sie ein gutes Reifepotenzial haben
- ein Ziegelrot zeigt die beste Trinkreife an
- kupferrote Weine sind überreif, d.h. ihre Farbe bekommen sie durch die Gerbstoffe, die bereits braun geworden sind
2. Der Duft des Weines
Riech- und Geschmackssinne sind eng miteinander verknüpft. Das richtige Riechen bereitet also den Gaumen und die Zunge auf das kommende Geschmackserlebnis vor und intensiviert den Weingenuss. Aber wie „erschnuppert“ man die verschiedenen Duftnuancen eines Weines richtig? Hier eine kurze Anleitung:
Halten Sie die Nase tief in das Weinglas. Der erste Eindruck zählt auch hier: Was riechen Sie als Erstes? Früchte, Blüten, Holz, einen unangenehmen Geruch? Schwenken Sie dann das Glas ein wenig hin und her und riechen Sie noch einmal. Intensivieren sich die zuvor erkannten Düfte und Aromen oder ändern Sie sich gar? Schnuppern Sie eher intervallartig als langgezogen, das hilft Ihnen, unterschiedliche Aromen zu erkennen. Je mehr Sie das Glas schwenken, desto tiefer werden die Aromen freigesetzt.
Während einer Degustation gilt es, die erschnupperten Aromen auch benennen zu können. Zunächst wird ein Wein auf sein allgemeines Geruchsbild hin untersucht. Man unterscheidet die Qualitätsstufen von Wein anhand ihres Duftes nach einfachen Gesichtspunkten: Ist der Wein reintönig und sauber, merkt man ihm keine fremden Gerüche an, etwa zu viel Holz oder chemische Gerüche. Ein guter Wein muss außerdem intensiv duften. Ist ein Wein aromenarm, war der Ertrag an den Reben wohl übermäßig hoch. Je ausdifferenzierter das Bouquet, umso qualitativ hochwertiger ist der Wein.
Aromen
Bei den Aromen von Wein unterscheidet man fruchtige, florale, vegetabile, würzige und holzakzentuierte Aromen neben den Fehlaromen und unangenehmen Düften.
Da Wein aus Früchten hergestellt wird, beginnen wir mit den Fruchtaromen.
Rotwein:
- Kirsche: elegante Weine mit Reifepotenzial
- Pflaume: kraftvolle Weine
- Brombeere: dunkle, kräftige Weine
- Himbeere: süßliche, junge Weine
- Erdbeere: weiche, aber reife Weine
- Cassis: säurebetonte, elegante Weine
- Rote Johannisbeere: leichte, fruchtige Weine
- Holunderbeere: herbe, tiefe Weine
- Backpflaumen: sehr reife Weine (mit beginnender Oxidation)
- Marmelade: tiefe, sehr kraftvolle Weine mit Barriqueausbau
Weißwein:
- Zitrusfrüchte: frische, spritzige Weine
- Ananas: bei sehr jungen Weinen
- Banane: bei sehr jungen Weinen
- Aprikose: edelfaule Weine
- Quitte: elegante Weine oder fehlerhafte Weine (Schwefel-Böckser)
- Pfirsich: bei Spätlesen und Weinen aus dem Holz
- Birne: frischer Birnenduft bei reifen Weinen, extremer Duft bei fehlerhaften Weinen
- Apfel: frische, klare Weine. Duft nach Fallobst: Weinfehler
- Mango: bei edelsüßen Weinen
- Rosinen: Weine aus sehr trockenen, heißen Weinregionen
- Feige: Wein aus sehr reifem Lesegut
- Haselnuss: sehr hochwertige, fein ausdifferenzierte Weißweine
- Mandel: cremige Weine
Florale Noten sind aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit und Zartheit nur schwer zu unterscheiden. Einige der häufigsten Blütenaromen seien dennoch genannt:
- Veilchen
- Weißdorn
- Lindenblüten
- Rosenblüten
- Jasminblüten
Vegetabile Aromen erscheinen den meisten Menschen zunächst als unangenehm oder zumindest zweifelhaft. Versteht man es aber, die vegetabilen Noten als solche zu erkennen, wird das Genusserlebnis von Wein noch raffinierter.
Gute Weine dürfen nach folgenden vegetabilen Aromen duften:
- Nana-Minze oder einfache Minze
- Menthol (nur nach Barriqueausbau)
- Gras (in dezentem Maß, ansonsten Hinweis auf mangelnde Sorgfalt bei der Pressung des unreifen Leseguts)
- Kohl, Zwiebel, Meerrettich (bei reduktivem Ausbau und nur kurz nach Einschenken, andernfalls liegt ein Weinfehler vor)
Würzige Weine lassen sich relativ schnell auf ihre speziellen Gewürzaromen überprüfen. Weil Gewürzaromen sehr deutlich auftreten, fällt es auch dem ungeübten Weintrinker leicht, diese zu unterscheiden. Die Häufigsten sind Folgende:
- Lakritz oder Süßholz
- Zimt
- Pfeffer
- Gewürznelke
- Ingwer
- Lorbeer
- Muskatnuss
Der Barriqueausbau spielt in der Welt des Weines eine gewichtige Rolle. In kleinen oder großen Holzfässern werden Weine zur Lagerung gebracht. Durch das sorgfältige Abstimmen auf die Charaktereigenschaften der Rebsorte werden so die Aromen gezielt konzentriert und intensiviert. Die wichtigsten Aromen, die aus dem Barriqueausbau von Wein hervorgehen:
- Tabak
- Vanille
- Ruß und Rauch
- Kaffee
- Kakao
- Leder
Fehlaromen sind schnell als solche zu erkennen: Essig, Schwefel, faule Eier, Jod, Aceton und, der wohl häufigste, Kork, sind Gerüche, die auf einen Weinfehler schließen lassen.
3. Der Geschmack
Der spannendste und zugleich wichtigste Teil des Weintrinkens ist das Weintrinken selbst. Können Gaumen und Zunge die Eindrücke von Auge und Nase bestätigen? Durch Schlürfen und Kauen des Weines intensivieren sich die Aromen an den Geschmacksnerven.
Auch wenn es für Außenstehende komisch aussehen und klingen mag: Schlürfen Sie Ihren Wein – zumindest, wenn Sie ihn professionell degustieren möchten.
Weinsüße
Auf der Zungenspitze lässt der Wein seinen Süßegrad erkennen. Die meisten Stillweine und Schaumweine werden trocken ausgebaut und von den Weinliebhabern auch am liebsten trocken getrunken.
- (Extra) Brut: Trockener geht nicht, denn jegliche Zuckermoleküle der Traubenbeere haben sich in Alkohol umgewandelt.
- Trocken: Ein fertig gegorener Wein mit wenig Restzuckergehalt
- Halbtrocken: Eine feine Süße aufgrund des Restzuckers und eines hohen Alkoholgehaltes
- Süß: Dessertweine, wie z.B. Sherry, Sauternes, Trockenbeerenauslesen, Portwein
- Klebrig süß: Weinfehler
Alkohol
Der Alkoholgehalt spielt bei Wein eine entscheidende Rolle. Alkohol unterstreicht den Geschmack von Wein. Mittlerweile werden alkoholreduzierte Weine angeboten, die frischer und spritziger wirken als Weine mit „normalem“ Alkoholgehalt. Durch die manuelle Akzentuierung des Alkoholgehaltes kann man nur schwer vom Alkoholgehalt auf die Qualität des Weines schließen. Hier entscheiden die persönlichen Vorlieben.
Körper
Die Körperfülle eines Weines zeigt an, welche Kraft der Wein auf der Zunge und am Gaumen besitzt. Hier gibt es von fetten Weinen bis hin zu echten Leichtgewichten alles, was das Herz und der Gaumen begehren.
- Fleischig: schwere, reichhaltige und reife Weine
- Körperreich: aromenreiche, intensive Weine
- Rund: harmonische, ausgeglichene Weine
- Dünn: wässrige Weine ohne besondere Aromatik
Säure
Die Säure eines Weines ist unerlässlich für den Weingenuss. Riesling oder Grüner Veltliner etwa werden auch aufgrund ihrer Säurebetonung geliebt.
- Beißend: unangenehme Säure, mangelhafter Wein
- Feinnervig: säurebetonte, frische, jugendliche Weine
- Lebhaft: frische, angenehm säurebetonte Weine
- Geschmeidig: reife, harmonische Säurebetonung
- Flach: geschmacksarmer Wein mit schnellem Abgang
Tannine
Die Gerbstoffe eines Weines werden auch Tannine genannt. Sie vermitteln den Schleimhäuten einen trockenen Geschmackseindruck. Je nach Härte oder Weichheit, nach Grobheit oder Feinkörnigkeit werden Tannine als unangenehm oder harmonisch empfunden. Große, holzausgebaute und hochwertige Weine besitzen eine dichte Tanninstruktur, die sehr feinkörnig ist.
Abgang
Nach dem Schlucken beachten Sie bitte die Nachwirkung des Weines. Die Länge des Abganges bemisst sich an der Zeit, in die der Wein sich aromatisch abschwächt.
- Bis zu 10 Sekunden: Spitzenwein von höchster Qualität
- Bis zu 7 Sekunden: normaler Alltagswein
- Bis zu 4 Sekunden: leichter oder minderwertiger Wein
4. Werkzeuge zum Wein
Der Wein kann noch so gut sein, wenn das Glas verschmutzt, zu klein oder zu groß ist, wird er sich nicht entfalten können. Die richtigen Weingläser sind:
- kelchförmig
- haben einen langen Stiel, wo man das Glas hält
- dünnwandig
- durchsichtig
- glatt, um die herabrinnenden Tropfen („Tränen“ oder „Kirchenfenster“) innerhalb des Glases sichtbar zu machen
Trinken Sie während einer Degustation immer wieder stilles Wasser, um den Gaumen zu reinigen. Auch Weißbrot ist ratsam, denn es neutralisiert die Geschmacksnerven. Käse, Aufstriche und Ähnliches auf dem Brot wirken dagegen kontraproduktiv.
5. Die richtige Wein-Temperatur
Jeder Wein sollte bei der idealen Trinktemperatur getrunken werden. Nur bei gewissen Gradzahlen kann sich der Wein optimal entfalten.
- 10°C – Trockene Weiß- und Roséweine
- 12°C – Halbtrockene Weiß- und Roséweine
- 14°C – Fruchtig-frische, farblose Rotweine
- 16°C – Mittelkräftige, tanninhaltige Rotweine
- 18°C – Tanninstarke, farbintensive, wuchtige Rotweine
6. Die Bewertung von Wein
Drei Weinbewertungssysteme haben sich bei professionellen Degustationen etabliert.
Das 5-Punkte-System gliedert Weinqualitäten in folgende Punkte:
- Stark fehlerhaft: 0 Punkte
- Fehlerhaft: 1 Punkt
- Befriedigend: 2 Punkte
- Gut: 3 Punkte
- Sehr gut: 4 Punkte
- Ausgezeichnet: 5 Punkte
Das COS-System vergibt 20 Punkte, die sich aus den Kategorien Farbe, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck zusammensetzen. Dabei ist ein Wein mit
- <10 Punkten ungenügend und mangelhaft
- 10 bis 12 Punkten fehlerhaft
- 12 bis 14 Punkten nicht zufriedenstellend
- 14 bis 16 Punkten gut
- 16 bis 18 Punkten sehr gut
- 18 bis 20 Punkten von absoluter Spitzenqualität.
Weinpapst Robert Parker hat außerhalb Europas mit seinem 100-Punkte-System für ein anerkanntes Bewertungssystem gesorgt. Jeder Wein, der zur Degustation zugelassen wird, hat 50 Punkte, von dort an wird gezählt.
- <60 = fehlerhaft
- 60 – 69 = nicht empfehlenswert
- 70 – 79 = langweilig, gewöhnlich
- 80 – 84 = zuverlässig, ansprechend
- 85 – 89 = sehr gut und harmonisch
- 90 – 94 = exzellent, gehoben
- 95 – 99 = außergewöhnlich
- 100 = absolute Premiumklasse
Mit diesem kleinen Ratgeber gelingt Ihre nächste Degustation bestimmt. Und vergessen Sie nicht: Auch beim Weintrinken macht Übung den Meister!