Vor dem ersten Frost ernten wir auch unreife Tomaten, um sie nachreifen zu lassen. Denn erst die vollständige Reifung baut die noch vorhandenen Giftstoffe ab. Wie man beim Sortieren, Lagern und Nachreifen der Tomaten vorgeht, wollen wir im Folgenden beschreiben.
Warum unreife Tomaten ernten?
Tomaten sind nicht winterhart und vertragen keinen Frost. Der hohe Wassergehalt in den Früchten lässt sie platzen, wobei ihre Zellstruktur zerstört wird und sie anschließend verschimmeln.
Trotzdem treiben Tomaten bis zuletzt neue Triebe und Früchte aus, auch wenn diese vor dem ersten Frost gar nicht mehr reifen können.
So hängen bei der letzten Ernte im Herbst meist noch viele unreife Tomaten an den Sträuchern, die wir ernten müssen, wenn sie nicht kaputtgehen sollen. Wer Tomaten selber anbaut, sollte daher im Herbst den Wetterbericht im Auge behalten.
Unreife Tomaten sind aber weder essbar noch haben die Früchte schon ihre Aromen entwickelt. Aber sie haben die Fähigkeit, auch ohne die Mutterpflanze zu reifen. Daher macht es Sinn sie noch zu ernten und so zu lagern, dass sie den Reifungsprozess vollenden können.
Wie erkenne ich unreife Tomaten?
Am einfachsten ist die Reife von farbigen Tomaten zu erkennen, die zuerst grüne (unreife) Früchte bilden und während des Reifungsprozesses eine bestimmte Farbe bekommen.
Aber es gibt auch grüne Tomatensorten – wie Green Zebra, Grüne Birne, Green Doctors etc. – die nach der vollständigen Reifung noch grün aussehen. Ausgereift sind die grünen Sorten aber ebenfalls ungiftig, d. h. die Farbe Grün ist kein ausreichendes Indiz für den Reifegrad.
Falls Sie bei der Beurteilung der Reife Ihrer Tomaten unsicher sind, können Sie in unserem Ratgeber „Tomaten Reife: Wann sind Tomaten reif?“ nachlesen, wie man die Reife bei allen Tomatensorten gut bestimmen kann.
Da nur die unreifen Tomaten nachreifen müssen, sortieren Sie sie von dem Rest der Ernte aus. Wie in der folgenden Anleitung beschrieben, werden wir sie unter bestimmten Bedingungen lagern, damit sie vollständig ausreifen.
Sind unreife Tomaten giftig?
Unreife Tomaten enthalten – ähnlich wie grüne Kartoffeln – den Giftstoff Solanin, der fälschlich auch oft als „Tomatin“ bezeichnet wird. Sie können dabei bis zu 32 mg/100 g des Alkaloids enthalten und damit auch für Menschen in größeren Dosen zu Vergiftungserscheinungen führen.
Solanin ist hitzebeständig und fettunlöslich, d. h., man kann es nicht durch Kochen, Frittieren, Braten oder Backen etc. zerstören. Wir warnen ebenfalls davor, aus unreifen Tomaten Chutney zu machen oder sie sauer einzulegen – so erzeugt man nur giftige Lagerware.
Allerdings wird beim Nachreifen der Tomaten das Solanin fast vollständig abgebaut, d. h., wird eine grüne Tomate rot und reif, ist auch das Solanin verschwunden und man kann sie ganz normal verzehren.
Anleitung: Unreife Tomaten nachreifen lassen
Im Folgenden wollen wir beschreiben, wie wir beim Nachreifen der Tomaten vorgehen. Dabei wollen wir nicht nur erzählen, was wir machen, sondern auch, warum wir diese Vorgehensweise wählen.
Vorbereitung
Nachdem die unreifen Tomaten aussortiert sind, legen wir ein paar Küchentücher in ein Regal oder in Vorratskisten und geben sie dann dort hinein.
Beim Nachreifen kann es vorkommen, dass einzelne Tomaten aufplatzen und schimmeln. Das Küchentuch soll verhindern, dass der Saft unkontrolliert ausläuft und somit andere – noch gute Tomaten – kontaminiert.
Die Tomaten sollen dabei einen kleinen Abstand voneinander haben – sich also nicht berühren. Falls eine Tomate schlecht wird, steckt sie ihre direkten Nachbarn so nicht an.
Wir decken die Tomaten nicht ab, da wir schnell erkennen wollen, wann welche Tomate reif und damit essbar geworden ist.
Temperatur zum Nachreifen
Ab einer Temperatur von mindestens 10 °C reifen Tomaten nach. Ideal – hier im Sinne einer schnellen oder optimalen Nachreifung – wären 18 °C bis 22 °C. Die Faustregel lautet: Je höher die Temperatur, desto schneller werden die Tomaten reifen.
Wir lassen unsere Tomaten jedoch nur bei 12 °C bis 15 °C in der kühlen Vorratskammer nachreifen, wodurch der Nachreifungsprozess nur recht langsam vor sich geht.
Der Vorteil der langsamen Nachreifung ist, dass die Tomaten bis in den Dezember / Januar hinein reifen, d. h. wir auch noch im Winter unsere selbst angebauten Tomaten genießen können.
Standort: Wo lasse ich sie reifen?
Für den Reifungsprozess kann man jeden Standort wählen, der trocken und ausreichend warm ist. Da zur Reife kein Licht nötig ist, können auch dunkle Orte – wie eine Vorratskammer oder ein Keller – gewählt werden.
Da im Wesentlichen die Temperatur die Reifezeit bestimmt, kann man für seinen Vorrat auch unterschiedliche Standorte wählen – z. B. einen wärmeren und einen kühleren Ort. In der Wärme reifen sie schneller und können früher verbraucht werden – am kühleren Ort langsamer.
So werden nicht zu viele Tomaten auf einmal reif, sondern man zieht den Reifeprozess zeitlich auseinander. Dies ist vor allem bei einer sehr großen Tomatenernte von Vorteil.
Aroma beim Nachreifen
Nachgereifte Tomaten entwickeln nicht mehr das volle Aroma, wie man es bei sonnengereiften und frisch geernteten Tomaten gewohnt ist. Hier muss man bei der Qualität ein paar Abstriche machen. Dennoch schmecken sie noch wesentlich aromatischer als die Tomaten, die man im Winter im Supermarkt bekommt.
Kontrolle und Verzehr
Sobald die Tomaten gut gelagert sind, kontrollieren wir die Ernte alle 2 bis 4 Tage. Einerseits wollen wir so schimmelige Exemplar schnell erkennen und entfernen und andererseits fertig gereifte Früchte entnehmen und zum Verzehr in die Küche bringen.
Nachreifen der Tomaten beschleunigen
Wenn die Tomaten möglichst schnell reif werden sollen, kann man sie bei 20 °C bis 22 °C lagern und zusätzlich einen Apfel in die Kiste legen.
Forscher des Max-Planck-Instituts für molekulare Pflanzenphysiologie haben herausgefunden, dass Äpfel bei der Lagerung viel Ethylen aussondern.
Das gasförmige Phytohormon Ethylen aktiviert eine spezielle Synthese bei den Tomaten, was sie wesentlich schneller reif werden lässt. Das Ethylen setzt in den Tomaten nämlich eine Signalkaskade in Gang, die den Reifungsprozess zusätzlich anregt.
Video: Tomaten richtig nachreifen lassen
Anmerkung der Redaktion: In diesem Video können Sie unsere Vorgehensweise in der Praxis sehen. Da wir zu diesem Zeitpunkt nur farbige Tomatensorten angebaut haben, haben wir alle grünen Tomaten als „unreif“ bezeichnet. Dies nicht ganz korrekt, da es auch grüne Tomatensorten gibt, die ihre Farbe bei der Reifung nicht verändern. Wir bitten diese Ungenauigkeit zu entschuldigen.
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Viel Erfolg beim Nachreifen Ihrer Tomatenernte!
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